Hər bir peşəkar usta, həvəskar şirniyyatçı, habelə evdar xanım çörəyin hazırlanması üçün keyfiyyətli unun əsas şərt olduğunu düşünür. Çörək bişirilməsi üçün istifadə edilən müxtəlif – buğda, çovdar, qarğıdalı, arpa, yulaf və ya qarabaşaq kimi un növləri vardır.
Un növləri tərkibinə görə müxtəlif çeşidlərdən ibarətdir. Buna misal olaraq qalın və incə unu qeyd edə bilərik. Əla keyfiyyətli incə un növündən qabardılmış məhsullar əldə etmək mümkündür. İncə unun tərkibində kəpək olmadığına görə su ilə daha yaxşı qarışır. Bununla müqayisədə buğda və çovdar ununun tərkibini daha böyük hissəciklər təşkil edir. Bu növ unlardan hazırlanan məhsulların xarab olma ehtimalı yüksəkdir.
Çörəyin hazırlanması üçün daha çox ağ buğda unu (əla və birinci dərəcli növ) uyğundur. Bu unun tərkibində yapışqanlığı təmin edən elementlər çoxluq təşkil edir və bərk hissəcikli buğda dənələrindən ibarətdir. Bu undan hazırlanan çörəklər ətirli və dadlı olur.
Saxlanma qaydası
Toxumu olmayan buğda unu (ağ) və çovdar (ələnən) un növləri 1 ilə-dək qaranlıq və sərin yerdə saxlanıla bilər. Aşağı növ unların tərkibində yağlar mövcuddur, hansı ki, zamanla ya buxar şəklində və ya əriyərək çəkilib gedir. Buna görə də saxlama müddəti 2-3 ay nəzərdə tutulur.
Unun qablaşmasını qapalı saxlamaq tövsiyə olunur. Açıq saxlanıldığı halda, o nəm çəkə bilər və bu halda unun keyfiyyətini itirməsi qaçılmazdır.
Bu qaydalar bütün un növləri üçün keçərlidir. “Besting” un mikslərini əldə edərək, siz, keyfiyyətli çörəkləri və un məmulatlarını bişirə bilərsiniz. Onların istifadə müddəti və saxlanılma şəraiti hər birinin qablaşması üzərində qeyd edilmişdir. Keyfiyyətini qoruyub saxlamaq üçün qaydalara riayət etmək kifayətdir.